Première ville française à avoir accueilli la flamme olympique, la cité phocéenne n’a jamais eu autant le vent en poupe. De la calanque des Goudes au Vieux-Port, autour d’une bouillabaisse ou de pieds paquets, zoom sur quatre adresses qui portent haut les couleurs de la cuisine provençale.
Tour de tables : c'est Marseille, bébé
Connu et reconnu dans les cuisines de Caché et Amagat en plein coeur du 20e arrondissement de Paris, le chef Sylvain Roucayrol a transporté sa cuisine iodée à l’entrée du Parc national des Calanques. Difficile de faire plus près de l’eau, les tables s’étalent jusque sur les rochers qui tombent à pic dans la Méditerranée. À la fois restaurant et hôtel miniature (5 chambres et 3 suites), le lieu colle à l’esprit cabanon et s’inspire librement de l’oeuvre de Le Corbusier. En direct du producteur et toujours dans une démarche responsable, les produits sont extra-frais et relèvent haut la main le défi d’être présentés pratiquement bruts. On reconnaît la main du chef sur les cuissons au grill, les assaisonnements toujours très justes (crudo de loup, sauce vierge de Combava ou thon rouge de Méditerranée, yuzu Kosho et jaune d’oeuf confit) et les découpes des sashimis, comme la daurade, clin d’oeil à son plat signature de chez Caché. Les assiettes s’enchaînent et se partagent sous le soleil brûlant (crème solaire à disposition).
Après le confinement, le duo Marine Bottari et Jules Mollaret ouvrent leur restaurant à seulement quelques mètres du Vieux-Port, sur la place Thiars. Un pari osé, surtout dans un quartier où les bonnes tables peinent à se faire respecter face aux chaînes de restauration et autres attrape-touristes. Le résultat, une cuisine bistrotière bien marseillaise et très tournée vers la mer. Petit rappel : oui, la pizza fait partie des incontournables de la cuisine phocéenne – qui a même inventé le camion pizza –, surtout la "moitié-moitié" (fromage/anchois). Mais le four à bois sert aussi, entre autres, à gratiner d’excellentes moules persillade. À la carte, on retrouve aussi de superbes plateaux de coquillages et des plats bien travaillés comme l’aile de raie à la grenobloise remarquablement préparée (fait trop rare), le merlu de ligne rôti ou encore les poissons entiers à partager. Les portions sont généreuses, le cadre aussi agréable à l’intérieur que sur la terrasse et le service attentif. Une belle adresse.
AM comme les initiales de son chef, Alexandre Mazzia, ou "âme", selon ce que l’on vient chercher en poussant la porte de cette devanture discrète. La sobriété est aussi de mise en salle, à la décoration épurée où domine le noir, le blanc et le bois. De quoi se concentrer sur ce qui se passe dans l’assiette. Le chef, qui a porté la flamme olympique et qui représentera la gastronomie tricolore durant les Jeux, a décroché sa troisième étoile en 2021. Du Congo où il a grandi, il conserve une fascination pour les couleurs, les épices et les pérégrinations. Son leitmotiv est librement inspiré de Robert Louis Stevenson : "Qu’importe la destination, le plus important c’est le voyage". Alors qu’il ne revendique aucun plat signature, on ne peut s’empêcher de retenir ses associations audacieuses comme sa célèbre anguille fumée-chocolat ou encore sa biscotte végétale qui ouvre le bal des festivités. Le dressage délicat est aussi poétique que ses posts Instagram. Une table qui ne s’oublie pas.
Cette adresse à la porte du quartier de Noailles est d’abord une aventure entre trois copains. Le chef, Anglais, Harry Cummins, la sommelière, Québécoise, Laura Vidal et Julia Mitton, Canadienne, la gestionnaire. La Mercerie se définit comme le premier restaurant fixe d’un trio de restaurateurs nomades qui ont eu à coeur de créer un lieu bouillonnant de toutes leurs expériences et reflétant leur envie de bien faire, sans prétention. On s’installe en terrasse sur le Cours Saint Louis, au comptoir face au chef ou dans la salle avec un oeil sur la cuisine ouverte. Les formules sont simples et lisibles : le midi, un menu accessible en 1, 2 ou 3 temps et le soir, les assiettes montent d’un cran avec un menu surprise en 5 services. Sur la table, des produits frais et de saison : rouget au barbecue et jus de tête, légumes en barigoule et menthe ou gnocchi, morillons et sauce au beurre. À noter, pour les Parisiens en manque de vitamine D, le chef ramènera le soleil marseillais à la Table de La Grande Épicerie du 11 au 30 juin 2024.
Tranches de prix
€: jusqu’à 50 euros - €€: jusqu’à 100 euros - €€€: jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans